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寻找台州年味:匠心相待的松门白鲞

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发表于 2017-1-6 09:38:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

在一贯以吃“鲜”为乐的台州人的过年味蕾里,白鲞在年货中着不可动摇的地位。

黄鱼鲞、米鱼鲞、鳗鱼鲞、带鱼干、墨鱼干、虾干……海鱼经历了与盐的亲密结合、阳光充分的照晒和时间的磨砺之后,褪去了与生俱来的寒性,散去了腥气,蜕变为肉软味鲜、风味独特、四季皆可享用的养生佳肴。

 楼主| 发表于 2017-1-6 09:38:55 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-1-6 09:39:19 | 显示全部楼层
天下白鲞数台州,台州白鲞出松门。松门白鲞,起初是专指黄鱼鲞,现在也逐渐泛指松门产的各类鱼鲞。

在松门,几乎每一家的女主人都会掌握一两种白鲞的制作技能,哪怕不擅长,也能说出个一二。

2016年最后一天,顶着给力的阳光,记者走进温岭市澄川(松门)白鲞专业合作社,一探正宗松门白鲞晒成记。

“现在很多人都追求速度、效率,但按我说,海鱼要是没能经过足够的日晒,怎么会好吃?做鲞必须得腌得咸、洗得淡、晒得干,该有的步骤一个不能少,该用的时间一分钟不能省,这样做出来的松门白鲞才会好吃有营养。”陈其恩是松门白鲞加工技艺的传承人,他曾是民国时期松门著名渔行“周德利”的制鲞工人,这个白鲞合作社就是他的孙子陈新伟传承传统工艺创办的。

独有一套自成加工技术的松门白鲞,从选料到剖、腌、洗、晒、包,每道工序都可以用“匠心”二字评价。

以黄鱼鲞为例,剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整,要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼,好的制鲞师傅从落刀到收刀只需要短短几秒钟,动作是一气呵成的。

选料:制作白鲞要求原料新鲜,松门天时地利,制鲞的海鱼应有尽有。

剖鲞:左手抓黄鱼,鱼背在右,鱼腹在左,右手握鲞刀,从子门边落刀,呈45度角向背鳍方向弧度前行,刀的角度渐渐放平,直到与背鳍平行而上。这一刀不能过分贴入脊椎骨,也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚的在脊椎骨这边,而且刀口要平直,剖至鱼头边时,先以刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中间划上一刀(不能把鱼胸腹划破),称为“打开八字”。当鲞刀剖至头部时,要避开头盖骨,使刀口在头盖骨与右眼之间过去,保持头盖骨完整,不让头内的石珠(石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石)掉出,俗称“避珠”。避过珠后,刀已到鱼鳍,注意别把嘴唇割开,然后取出鱼胶与其它内脏。

把鱼调过来,在鱼的下半部(子门下),沿脊椎骨割一刀,这一刀与鱼体成直角,俗称“直刀”,注意不能下刀太重,防止划破鱼皮。

剖鲞的关键有三个,一是“八字”,二是“避珠”,三是“直刀”。八字不但要打开,而且要打得端正;避珠不但使石珠不掉出,而且不能伤着头壳,要保持头壳完整;直刀一定要垂直下去。不注意这些问题,不但影响美观,还影响腌、洗、晒等下几道工序,致使鱼鲞质量下降。

腌鲞:“腌得咸,洗得淡”是松门白鲞加工过程中的重要原则。因此,腌鲞的用盐率一般是25-30%,腌的操作工艺也很有讲究,必须腌得均匀,每个刀口上必须用手将盐抹上,尤其是“八字”“直刀”这些要害部位。腌好排在小木板上,搬入仓内,过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关,气温低,压轻一点,气温高,压重一些。腌制时间一般是七天以上,视天气情况,也可提早出仓洗晒,提前洗晒的成品色稍青,腌七天以上洗晒的,色稍白。

洗鲞:清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中。洗鲞的工具是竹制的鲞刷,要害部位在头部,左手抓住鱼头,大拇指将鱼眼的残留物挤出,右手握住鲞刷,在头部和鲞体洗刷过去,沿脊椎骨将残留的血筋等脏物全都刷出,但又不能把鲞肉刷破,刷好后,一双一双肉贴肉放在箩筐里,继续浸泡在淡水中。从出仓浸水,到离水上簾,包括洗刷时间在内,总共浸泡淡水时间约三四个小时。

晒鲞:鲞簾要有一定的倾斜度,利于滴水、朝阳、迎风。初上簾的鲞,肉面朝太阳,若是早上八点开晒,午饭后表面晒干,待干到肉不贴簾时可翻过来。若遇中午太阳过分猛烈,则需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”,即把每尾鱼的鳃跷起,待鳃干燥到一定程度,再放下鳃压平。经过三四天的暴晒,并将鲞整形做圆,拣掉表面鱼鳞等。待鱼鲞晒干(以脊椎骨中间骨髓干燥为准),已是只只圆如桶盘、扁平白净的黄鱼鲞——松门白鲞。
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 楼主| 发表于 2017-1-6 09:39:40 | 显示全部楼层
白鲞这样吃 味道赞些

【清蒸黄鱼鲞】

黄鱼鲞是台州很多地方送月子的佳品,而将黄鱼鲞的咸、鲜、香美味发挥到极致的烹饪,当属清蒸。准备的材料除了黄鱼鲞,只要几片姜,些许盐和料酒。

1.将黄鱼鲞去鱼鳞,清理鱼鳃,清洗后用剪刀剪成1-2厘米宽的块状。

2.搁入姜片,加入适量的料酒,放入蒸锅里。

3.盖上盖,上锅蒸至7-10分钟即成。

吃货微评:经过清蒸的烹饪方式,黄鱼鲞被最大限度地保留了其鲜甜之味,又被激发出更浓郁的咸香味道,用最贫瘠又最实在的话说,就是黄鱼鲞好吃,好吃的不要不要的。

【鳗鲞炒芹菜】

芹菜是鳗鲞的黄金搭档,是一道快菜,在民间的普及度极高,上到婚宴请客,下到居家配菜。准备的材料有鳗鲞、芹菜、生姜、油、盐、料酒。

1.将芹菜去根叶,洗净,鳗鲞去头尾清水稍稍冲洗。

2.芹菜、鳗鲞切小段,生姜切小片。

3.锅内倒入适量的食用油,烧至七八成熟,放入生姜爆出香味,然后倒入切好的鳗鲞,稍加翻炒,加一点的料酒,盖锅盖稍稍焖会,这样海鳗就不会太腥了。

4.放入芹菜、干辣椒一起稍加翻炒,加适量的盐和鸡精,继续翻炒。翻炒至芹菜断生,关火装盘。

吃货微评:鳗鲞咸香有嚼劲,芹菜清香很爽脆,两者在油锅旺火里碰撞出令人欲罢不能的美味,称得上是下饭小能手中的佼佼者。

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 楼主| 发表于 2017-1-6 09:39:59 | 显示全部楼层

坚持做带有文化味的美食

近20年来,由于水产资源被破坏,黄鱼产量连年下降,松门白鲞传统的加工手段亦日渐变异,这使得不少黄鱼鲞加工户对于白鲞的加工全过程,基本上没按“松门白鲞”的要求进行。若不采取保护措施,这一技艺很难传承下来。

松门白鲞的加工技艺,需要一代代传承下去,合作社成立之初,就注册了“澄川”和“鲞福”两个商标,还请专业设计公司为松门白鲞量身打造产品包装和各类宣传资料,赋予其更多的文化内涵和营销元素。

为了保证松门白鲞的传统风味及质量安全,我们严格遵循“腌得咸、洗得淡、晒得干”的传统加工流程,投入资金建立了标准加工场、冷藏仓库、大型烘道车间,购买了检测仪器及真空包装机等设施,在不失传统的原则下,保证鲞的质量,使“松鲞”走上统一包装、统一品牌的规范化经营之路。

目前,合作社由全镇400多家制鲞加工户组成,直接解决就业近万人,直接产值6亿元以上。每位加工户原先制鲞的手法和工艺各有千秋,为达到统一传承、统一管理、统一技艺、统一色香味的“四统一”目的,合作社聘请了松门白鲞加工技艺的传承人、曾是民国时松门著名渔行“周德利”制鲞工人的陈其恩,将松门白鲞的每道技艺一招一式地传授给大家,努力打造一村一名品,一镇一特色。

打着“传统文化促品牌,品牌保文化”的响亮口号,我们将展销会当成了宣传平台。中国(浙江)非遗博览会、中国(宁波)食品博览会、温岭市农业博览会、杭州农博会等各地农产品的特色展示会和展销会上,“澄川松鲞”是常客,给消费者们带去了惊喜。

目前,松门白鲞加工技艺是全省唯一一项非物质文化遗产保护名录,是东海制鲞业的特有农耕文化遗产。而这几年,作为唯一的制鲞业老字号合作社澄川松鲞,也得到了众多的肯定:省农博会金奖、中国(南方)海产品博览会金奖、浙江老字号称号、省“最佳城市礼品”奖、浙江中小企业名优新产品博览会银奖……

一直以来,松门白鲞都可以说是台州本地年货的典型代表之一,而如今的松门白鲞,在任何一个展会上也都能成为“明星”,吸引着大家的目光。

在传承传统的松鲞制作技艺、保证白鲞质量的同时,我们也希望相关部门能扶持企业革新传统加工工艺,提升制鲞业的技术水平和产品的质量。

同时,希望有朝一日能将本地低小散的松鲞小作坊聚集起来,例如建设成松门制鲞产业园区,通过产业园区的建设,集中处理土地、环保(园区污水处理)、技术(高新技术园区)、品牌、销售(计算机+物联网)、服务等一系列问题,同时通过园区建设进一步提升松门镇中国水产名城、中国鱼鲞之乡的地位。

【年味代言人】

温岭市松门白鲞专业合作社联合社、温岭市澄川(松门)专业合作社负责人陈新伟,向记者介绍松鲞的制作技艺。

(资料图片)
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 楼主| 发表于 2017-1-6 09:40:17 | 显示全部楼层
【情怀】

一口带鱼干,道尽家之味

作为一个常年在椒江上班的松门人,陈聪对于带鱼干有着特殊的情怀——

童年印象里,到了腊月,西北风刮起,应该就是晒带鱼干的时节了。

那时,母亲会赶早去集市买十来条流皮带鱼,肉质丰腴,腌晒后有一种肥肥的油腻感,口味鲜甜,尤其适合制成带鱼干。

洗净后,母亲会将带鱼的头尾切除,剪掉长长的鱼鳍,再将盐水倒入盆中,漫过鱼身,然后倒入适量料酒,就这样泡上一夜。

第二天,母亲会折一根后门口的筻榔竹,制成三四十厘米一头尖的签子。

用竹签整齐穿连起的带鱼,像杨柳般垂顺下来。而后,母亲会在竹签两头系上一根长线,悬挂于老房子的窗沿下,伴着西北风,带鱼干散发出一阵阵咸香味。

若是天气晴好,只需三四天工夫,带鱼干就能晒制完成。

被切除的带鱼头尾一般不“参与”晒制,而是成为当晚餐桌上的美味。配上当季小葱的家烧带鱼头尾又香又咸,很下饭。

在那个年代,晒制好的带鱼干得等到过年才能拿出来吃。对于年少的我来说,正月里,好吃不过带鱼干汤年糕。

母亲会习惯让我去拿藏在二楼罐子里的带鱼干,且每次只能拿一条。嘴馋的我不止一次跟她提议,这一顿放两根带鱼干吧,无一不被拒绝,“省着点,家里来客人也可以吃”。

点火下油,用肥肉炼出猪油,将一厘米左右宽的带鱼干下锅,“滋滋”,香味顿起,一旁的我总会忍不住咽几口口水。

年糕盛起入碗,有小虾、蛤蜊、鲜肉、蔬菜等好些个配料,但我唯独钟爱带鱼干,欲罢不能。

大人们总会爱怜地将其碗中带鱼干夹给我,对于孩子来说,这样已足够让我幸福感爆棚。

狼吞虎咽地将年糕、肉等配菜吃尽后,我会将剩下的带鱼干整齐地铺满碗底,然后一点不嫌咸地细嚼慢咽,直至最后一块带鱼干入肚。

带鱼干对我而言,是一种特殊的味道,那是家的味道,故乡的味道,过年的味道。
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 楼主| 发表于 2017-1-6 09:40:32 | 显示全部楼层
   

【传说】

“鱼师老爷”的心腹

松门白鲞是浙江东南沿海著名特产,自带传奇色彩与文化底蕴,关于松门白鲞还有一个古老的传说:

在很久以前,离松门城不远的花露屿岛上,住着一位统率海中鱼群的神仙,名曰“鱼师老爷”。

花露屿南面有个浴丝屯,是“鱼师老爷”的屯兵之处。这个屯深不见底,一浴桶丝放完还放不到底。

黄鱼是鱼中之王,是“鱼师老爷”的心腹之将,常年成群结队地在浴丝屯一带畅游。

浴丝屯里的黄鱼特别多,味道特别好,因而松门渔民用浴丝屯里捕获的黄鱼制成的鲞名气特别大。

而现实中的松门位于我国南北渔场的中枢,这里有众多的岛屿作屏障,形成一个天然渔港,所处的地理位置确是盛产鱼货的地方,鱼产品自然丰富。

据《松门志》记载,明朝永乐年间,松门三十六街、七十二巷,南北渔船云集在这里,市面十分繁华,常有大批客商到此进行白鲞交易。

松门白鲞不但外观悦人眼目,而且风味独特,营养丰富,具有清火、开胃、生津、活血作用,是旧时女儿产后,娘家“送月里”必不可少的营养品之一。

另外,松门白鲞的名牌效应,对推动松门社会经济发展起到重大作用。2001年,松门被正式命名为中国白鲞之乡。如今松门有直达班车至沈家门、石浦这些沿海渔港,直到内地各大城市;来松门订购鱼鲞的韩国、英国、香港等海内外厂商络绎不绝。

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发表于 2017-1-6 10:13:37 | 显示全部楼层
温岭松门各种各样的鱼鲞较多,但价格较贵。
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发表于 2017-1-6 10:14:02 | 显示全部楼层
鱼鲞都在远销国外,难怪价格那么高。
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发表于 2017-1-7 10:32:13 | 显示全部楼层
今年都在说这玩意儿。。可我在台州这么多年就没吃过好像
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